米（mǐ）粉可分為幹米粉（fěn）和濕鮮米粉（fěn）兩大類。濕鮮米粉（fěn）生產技術相對簡單，本文隻對幹米粉的國內外的生產工藝、技術的異同進行比較，這有利於我國米粉生（shēng）產企業從中取長補短，進一步改（gǎi）進和提（tí）高米粉生產的工藝、技術水平（píng）。
無論我國（guó）或國（guó）外的生產企業，其米粉生產（chǎn）線工藝技術，都毫不例外地遵循一（yī）些（xiē）共同的規律，即必須經過熟化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方式方法和設備（bèi）都各不同，所生產出來的產品品質特點亦有差異。國外米（mǐ）粉生產從工藝分，隻有擠絲和蒸片兩大類，以（yǐ）下按擠絲工藝（yì）和蒸片工藝（yì）兩大類進行（háng）論述（shù）：
一、擠絲類米粉的生產工藝技術的差別
我（wǒ）國擠絲類米粉種類較多，如排（pái）米粉、銀絲米粉（fěn）、東莞方粉、傳統（tǒng）工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品（pǐn）名為過橋米線）。由於國外到目前為止仍沒有過（guò）橋米線這類產（chǎn）品的生產，故不（bú）在比較之列（liè）。
1．米粉粉團熟（shú）化的技術差（chà）別
國外生產（chǎn）企業基本上采用蒸粉粒的技術，即把含水量為36～40%的濕米粉經擠成粒後落在蒸粒機進（jìn）口端的輸（shū）送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時（shí）間較短，一般為2～5分鍾（zhōng）。蒸粒後直接自（zì）動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸（zhēng）粒工藝在（zài）我國很個別的小型生產廠仍（réng）有使用，絕大部分的生產企業（yè）都采用了（le）高溫攪拌的方法，即在攪拌過程中直接通入蒸（zhēng）汽。所（suǒ）用的主要設備是槽式高溫攪拌機，不能連（lián）續生產。國（guó）內業界一向認為采用這種高溫攪拌方法熟度較好，較易保證產品質量。東南（nán）亞國家米粉的生產設備，過去大多來自新加（jiā）坡和馬來西亞，並且大都采用蒸粒工藝。如（rú）果（guǒ）粉團熟化不充分，產品就容易斷條和增加糊湯。事（shì）實上東南亞國家用蒸粒工藝（yì）生產的許多幹米（mǐ）粉，其斷（duàn）條（tiáo）和糊湯程度與國（guó）內采用高溫攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企業的生產工藝（yì）之後，對蒸粒和高溫（wēn）攪拌進（jìn）行比（bǐ）較，認為蒸粒（lì）工藝有其優點（diǎn），不（bú）能盲目（mù）否定，應回過頭來審視其優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生產，高溫攪拌大（dà）多仍停留在采用槽式斷續生產（chǎn），勞動強度大；
2）蒸粒（lì）設備造價低於高溫攪拌設備；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變為冷凝水與粉團混合，增加了粉團的含水（shuǐ）量達2～4百（bǎi）分點，而蒸粒增加的含（hán）水量較低；
4）蒸粒工藝的設備較易清理，高溫攪拌機難以清理幹淨。
國外的蒸粒機（jī）比較簡陋，蒸粒（lì）時間較短，大多數蒸粒機的長度隻有2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟（shú）度的實（shí）驗數據，有待今後研究落實。
為了（le）彌補高溫攪（jiǎo）拌（bàn）機不能連續生產的重大缺（quē）點，近幾年來廣州市健力食品機械（xiè）公司已研製出連續高溫攪拌機，並（bìng）已（yǐ）在印尼（ní）、緬甸（diàn）某些米粉生產企（qǐ）業所采，在國內也（yě）有采用。今後（hòu）粉團熟化的方法可以根據實（shí）際情（qíng）況采用連續高（gāo）溫攪拌或蒸（zhēng）粒工藝。
2．擠絲技（jì）術
國外擠絲設（shè）備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始（shǐ）從中國購買一些新一代的擠絲設備。我國目前大多數米粉生產廠仍采用老一代的擠（jǐ）絲機。總體來說，國內的擠絲（sī）設備要落後一些。具體（tǐ）比較如下：
1）國外都采用（yòng）不鏽（xiù）鋼擠絲機，而國內很大部分生產廠（chǎng）（過橋米線除外）仍采用（yòng）鑄鐵或非不鏽鋼的擠（jǐ）絲機。從擠絲（sī）效果來說，非不（bú）鏽鋼的較好（hǎo），但衛生條件差（chà）。
2）國外設（shè）計結構較（jiào）先進，模（mó）板（bǎn）和托板不用螺（luó）栓（shuān）連接，並附有模板（bǎn）取出機，拆卸方便；國內老（lǎo）一代的設備仍用螺栓連接的方（fāng）法，裝拆極之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力（lì）隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以（yǐ）上，有些甚（shèn）至達到10Mpa。主要原因是國外進入擠絲機的粉團含水量較低，並要求擠絲寬（kuān）度很大，有些達到（dào）800mm以上。擠絲壓（yā）力越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣產量（liàng）的擠絲（sī）機，國外的擠絲缸筒直徑較小（xiǎo），國（guó）內（nèi）的較大。例（lì）如班產3噸米粉的國外擠絲機（jī），其（qí）內徑隻有約130mm，而國（guó）內的排米粉生產（chǎn）擠絲機大多采用200mm以上（shàng）。這（zhè）主要是（shì）國（guó）內排（pái）米粉擠（jǐ）絲速度較低。一般隻有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型米粉（fěn）生產（chǎn）企業（yè），其擠（jǐ）絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外（wài）擠絲機都采用很厚（達12mm）的不鏽鋼模板，不易變形，粉條表麵較光（guāng）滑；而國內的很薄。由於國內有些生產廠（chǎng）采用衝製模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會出現（xiàn）很大變形。
為了追求大的產量（liàng），國外有采用雙筒擠絲機（jī），根據使用過這種擠絲機的米粉生產廠反映（yìng），雙筒擠絲（sī）機的產量雖然可（kě）以增加近倍，但缺點較多。
近（jìn）幾年來，健力食品機械有限公司在總結國內外擠絲技術的基礎上，設計、生產出新一代的擠絲機，除（chú）具有國外擠絲機的優點外，還采（cǎi）用在很大（800mm或更（gèng）大（dà））的（de）出絲（sī）寬度上，使擠絲速度趨向均勻的設計，並（bìng）采用變頻無級調速。這種新一代的擠絲機已多次出口國外，並已在國內推廣。