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國內外米粉生產技術（shù）的比較
無論我國或國外的生產企業，其米粉的（de）生產工藝技術（shù），都毫不例外地遵循一些共（gòng）同的規律，即必須經過熟化、老化和幹燥，有些產品還要經過鬆絲等過程。但實現這個過程的方（fāng）式（shì）方法和設備都各（gè）不同（tóng），所生產出來（lái）的產品品質特點亦有差異。國外米粉生產從工藝分，隻有（yǒu）擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進行（háng）論述：
一、擠絲類（lèi）米粉的生產工藝技術的差（chà）別
我國擠（jǐ）絲類（lèi）米粉種類較多，如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統工藝（yì）的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由於國外到目前為止仍（réng）沒有過橋米線這類產品的生產，故不在比較之（zhī）列。
1．米粉粉團熟化的技術差別
國外生產企業基本上采用（yòng）蒸粉粒的技術，即把含水量為36～40%的濕米粉經擠（jǐ）成粒後落在蒸（zhēng）粒機進口端的輸送帶上進行連續蒸粒，蒸粒時間較短，一般為2～5分鍾（zhōng）。蒸粒後直接自動進入擠絲機擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個別（bié）的小型生產廠仍有使用，絕大部分的（de）生產企業都采用了高溫攪拌（bàn）的方法，即在攪拌過（guò）程（chéng）中直接通入蒸汽。所用的（de）主要設備是槽（cáo）式高溫攪拌機，不能（néng）連續生產。國內（nèi）業界一向認（rèn）為采（cǎi）用這種高溫攪拌方法熟度較好，較易保證產品質量。東（dōng）南亞國家米（mǐ）粉的生產設備，過去大多來自新加坡和（hé）馬來西亞，並且大（dà）都采用蒸粒（lì）工藝。如果粉團熟化不充分（fèn），產品就容易斷條和增加糊湯。事實上東南亞國家用蒸粒工藝生產的許多幹米粉，其斷條和糊湯程度與國內采用高溫（wēn）攪拌工藝的米粉基本是一樣的。筆者考察了國內外多個米粉生產企（qǐ）業的生產工藝之後，對蒸粒和高溫攪拌進行比較，認為蒸粒工藝有其優點，不能盲目否定，應回過（guò）頭來審視其優劣。
1）蒸粒工藝易於實現連續生（shēng）產，高溫攪拌大多仍停留在采用槽式斷續（xù）生產，勞（láo）動強度大；
2）蒸粒設備造價低（dī）於高溫攪拌設備（bèi）；
3）在高溫攪拌過程中，大量蒸汽變（biàn）為冷凝（níng）水與粉團混合，增加了（le）粉團的含水量達2～4百分點，而蒸粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設備（bèi）較易清（qīng）理，高溫攪拌機難以清理幹淨。
國外（wài）的蒸粒機比較（jiào）簡陋，蒸粒時間較短，大多數蒸粒機的長度隻有2～4m。現在還沒有蒸粒時間與熟度（dù）的實驗數據，有待今後研究落實。
為了彌補高溫攪拌（bàn）機不能連續（xù）生產的重大缺點，近幾年來河源市廣（guǎng）綠米麵設（shè）備機械（xiè）廠已研製出連續高溫攪拌（bàn）機，並已在印尼、緬甸（diàn）某些米粉生產企業所采，在（zài）國內也有采用。今後粉團熟化的方（fāng）法可以根據實際情況采用連續高溫攪拌或蒸粒工藝。
2．擠絲技術
國外擠絲設備過去大（dà）多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買一些新（xīn）一代的擠絲設備。我國目前大多數米粉生產廠仍（réng）采用老一代的擠絲機。總體來說，國內的擠絲設備（bèi）要落後一些。具體比（bǐ）較如下：
1）國（guó）外都采用不鏽鋼擠絲（sī）機，而國內很大部分生產廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不鏽鋼的擠（jǐ）絲機。從（cóng）擠絲效（xiào）果（guǒ）來說，非不鏽（xiù）鋼的較好，但衛生條件差（chà）。
2）國外設計結構較先進（jìn），模（mó）板和托板不用螺栓連接，並附有（yǒu）模板取出機（jī），拆卸方（fāng）便；國內（nèi）老一代的設備仍用螺（luó）栓連接的方（fāng）法，裝拆極之不便。
3）國內傳統擠絲機的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力隻有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲（sī）壓力一般都（dōu）在5.0Mpa以上，有些甚（shèn）至達到10Mpa。主要原因是國（guó）外進入擠絲機的粉（fěn）團含水量較低，並要求擠絲寬度很大，有些達到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣產量的擠絲機，國外的擠絲缸筒直徑較小，國內的較大。例如班產3噸米粉的國外擠絲（sī）機，其內徑隻有約130mm，而國內的（de）排米粉生產擠絲機大多（duō）采（cǎi）用200mm以上。這主要是國內排米粉擠絲（sī）速度較低（dī）。一般隻有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型米粉生產企業，其擠絲機的擠絲速度達3～4.5m/min。
5）由於設計結構的關係，國外擠絲機都采用很（hěn）厚（達12mm）的不（bú）鏽鋼模板（bǎn），不易（yì）變形，粉條表麵較光滑；而國內的很薄。由於國內有些生（shēng）產廠采用衝製模板，其（qí）厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會出現很大變形。
為了追求大的產量，國外有采（cǎi）用雙筒擠絲機，根據使用過這種擠絲機（jī）的米粉生產（chǎn）廠反映，雙筒擠絲機的產量雖然可以增加近倍，但缺點較多。
近幾年來，河源市廣綠米麵設備機（jī）械廠在總結國內外擠絲技術的基礎上，設計、生產出新一代的擠絲機（jī），除具有國外擠絲機的優點外，還采用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使（shǐ）擠絲速度趨（qū）向均勻的（de）設計，並采用變頻無（wú）級調速（sù）。這種新（xīn）一代（dài）的擠絲機已多次出口國外，並已在國內推廣（guǎng）。
3．老化和二次（cì）熟（shú）化的順序不同
國內傳統工（gōng）藝是擠絲後先進行4～8小時老化（huà），鬆絲後用壓力釜或微壓箱進行（háng）壓力蒸粉（fěn）。蒸（zhēng）粉後經過冷卻（其實起一部（bù）分再次老化的作用）水洗後進（jìn）行幹燥。國外也經過老化（huà）和壓力蒸（zhēng）煮，所經曆的時間也相近，但主要順序卻倒（dǎo）過來。在擠（jǐ）絲之後用杆吊掛放在小車上並推入壓（yā）力（lì）箱進行壓力蒸煮，蒸煮（zhǔ）之後才進行6～8小時的老化。上述（shù）兩（liǎng）種工藝（yì）都要壓力蒸煮，都要進行長時間的老化，但先（xiān）後次序卻相（xiàng）反，其結果（guǒ）是使米粉（fěn）的特（tè）性有所不同。國（guó）內傳統生產工藝的米粉較硬，煮泡時間較長，用來作炒粉外觀顯得蓬鬆，同量（liàng）的炒粉其體積較大（dà）；國外同（tóng）類產品煮食較柔軟，作炒粉時（shí）體積（jī）小一些。筆者約在20年前為我國南方一大（dà）型米粉企業設計、製造一（yī）條大型的排米粉生產線。為了追求連續生產和提高自動化（huà）程度，擠絲後先進行常壓連續蒸煮，然（rán）後進行老化。這種（zhǒng）工藝順序與目前國外的類似。生產出來的產品其質量指標都符合要求，但口感有差別，並且炒粉後其體積較（jiào）傳統工藝的體積小。
這種工藝順序不同產生的結（jié）果屬（shǔ）好屬差不可能作定論（lùn）。因為不（bú）同國家和地區的消費習慣不同（tóng），會在較長時間內保持（chí）各（gè）自的特（tè）色。
從（cóng）提（tí）高米粉生產的自動化水平的角度看，用常壓連續蒸粉後進行老化，是實現連續自動生產的必然途徑。河源市廣綠米麵設備機械廠（chǎng）已把這種連（lián）續生產的工藝設備向國外推廣，在越南和（hé）緬甸提供了這種（zhǒng）新工藝的生產線。
即食自熟式米粉在各（gè）種即食米粉中複水性（xìng）最好，但由於有明顯的糊湯，國外生（shēng）產企業仍（réng）沒有生產。泰國、越南一（yī）些大型生產企業曾（céng）從河源市廣綠米麵設備機械廠（chǎng）購買過這（zhè）類設備，但隻用來（lái）作試驗和研究，還沒有（yǒu）生產這種產品的意向。
二、蒸片式米粉（fěn）生產
蒸片式米（mǐ）粉在國內（nèi）外都隻有一種，我（wǒ）國稱之為（wéi）沙河粉（fěn）或寬條（tiáo）米粉，國外稱之為“貴刁（diāo）” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河（hé）粉（貴刁）的生產企業主要集中在亞洲、越南和泰國。在美國和加拿大也有沙（shā）河粉生產，但（dàn）所生產（chǎn）的產品既不是含水量很低的即食沙河粉，也（yě）不是含（hán）水量很高的鮮濕沙河粉，而是供給餐館用的半幹濕（含（hán）水量20%～30%）寬條粉，這不屬幹米製品。
國外即食（shí）沙河粉的生產工藝技術（shù）主要（yào）源（yuán）自中國，但這些國外生產企業所引進（jìn）的生產工藝和設（shè）備起點高，並對產品（pǐn）質量的要（yào）求極之（zhī）重視。在（zài）總體來說，國（guó）外即食沙河粉的工（gōng）藝、技術的水平要比我國高一些。
1．國外普遍采用低溫老化工藝
采用低溫老化工藝的優點很多，能實現定量幹燥（zào）前的連續自動化生產，並大大縮（suō）短老化時間，產品（pǐn）質量好。越南（nán）VIFON、泰國統一、日本ACECOOK等在近幾年（nián）先後從河源（yuán）市廣綠米麵設備機械廠引進采用（yòng）低溫老化工藝的（de）大型即食（shí）河粉生產線。VIFON在采用後節省了勞動力，產品質量提高，最近再次訂購這種生產線，日本Kenmin公司也為其（qí）在泰國的企業引進有低溫老化的這（zhè）種生產線。這些都是國外生產即食河粉的主流企業（yè）。
其實這種新工藝和（hé）設（shè）備都（dōu）來（lái）自中國，為什麽（me）在國內還沒（méi）有一間生產企業采用呢?據了解，不少人認為即（jí）食河粉在國內價格較（jiào）低，認為增加（jiā）設（shè）備投（tóu）資不合算，並且有些生產廠采（cǎi）用（yòng）油脂防粘技術，隻需（xū）短時老化即可連續生產，十分簡便。油（yóu）脂防（fáng）粘會引起粉條表麵過氧化（huà）值過高，可以預期，在相（xiàng）關指標建立標（biāo）準之後，會受到製（zhì）約。
2．國外米粉生產企業都不采用防粘技（jì）術
為縮短老粉時間並減少粉片粘性，多（duō）年前我們曾建議國內某些合資企業采用防粘技術，但都認為不利於質量的工藝（yì）不考慮采用。對國（guó）外的主流生產企業也提出（chū）過同樣的建議，也同樣遭到拒絕使用。這個問題值（zhí）得業（yè）界思考。采用以棕櫚（lǘ）油為主要成（chéng）分的防粘劑，雖然數量較少，但都粘附（fù）在粉條的表（biǎo）麵上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑，其實測的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高，有時甚（shèn）至是油炸方便（biàn）的（de）數倍（bèi）。當然還有降低POV的（de）配方（fāng），但其主要成分，也不一定為消費者樂於接受。
3．粉片預幹（gàn）是必經的重要（yào）生產環（huán）節，過去都是用多層尼龍網並用鏈條帶動（dòng）。
由於鏈條和（hé）導軌長期摩擦，會產生黑色微粒，會汙染產品；並且網帶與橫杆固（gù）定十（shí）分麻（má）煩，一般有11～13層的大型預幹機，上帶的時間要（yào）花好幾天，影響正（zhèng）常生產。數年（nián）前（qián）河（hé）源市廣綠米麵設備（bèi）機械廠提出采用鐵（tiě）氟龍網帶（dài）代替鏈條—尼（ní）龍網帶後，使這種情況發生重大改變。除國內部分米粉生產企業（yè）已采用外，國外的米粉生產（chǎn）主流企業無（wú）一例外地先後采用。其優點是沒有鏈條和導軌，因而沒有摩擦汙染，鐵氟（fú）龍帶對粉片的（de）粘性較低（dī），粉（fěn）片容易從網帶分離，粉片完整性（xìng）較好；預幹機內部易於清潔……等等。
4．國外蒸（zhēng）片時間較（jiào）長
與國內米粉生產企業相比，國外米粉生產企業（yè）的蒸片時間較長，一般增加30%以上。據說長的蒸（zhēng）粉時（shí）間會（huì）得到（dào）較好的質量。其實，增（zēng）加蒸粉時間另一個主要原因，是某些生產（chǎn）者認為粉片的升溫要循序（xù）漸進，一下子加熱過猛會影響質（zhì）量。事實上加熱強度分段控製已為國（guó）內外生（shēng）產廠的共同（tóng）經（jīng）驗，隻是具體配置和要求（qiú）則各不相同。國內生產的蒸片時間普遍短於國外，這一事實目前（qián）還缺少（shǎo）科學的論證。
以上扼（è）要比較國內（nèi）外（wài）米粉生產的工藝技術的（de）異同（tóng）點。生產工藝、技術和設備雖有差異，但對高質量、低成本的追求（qiú）是相同的。隨著時（shí）間的推移，國內外的工藝技術的差別會在相互取長補短的過程中逐步縮小。